西兴地处越西尽处，对江是杭州，饮食文化受吴越两地影响，是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜，显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响，而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等，则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭，习惯制作能放得较久的“长和饭”，形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺，如腌猪肉、腌白菜，酱猪头、酱鳊鱼，霉千张、霉菜梗，晒豇豆、晒小虾皮，等等。西兴菜尚湖鲜，喜欢清蒸，且煎、熘、烩并重，制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作，虽久经演变，但今仍常见于民间筵席，以至发展到“卅碗头”。另外，从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点，如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉，还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”，鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜，但“白米饭，乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”，还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。

（一）传统制菜

清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖，腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事，试约张翰到浙东”（《湘湖竹枝词》），其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。

西兴的百姓，在长期的生产生活中，形成了传统菜的制作工艺：腌、酱、霉、晒。

腌，有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒，撒于鱼、肉、鸡、鸭上，待椒盐溶化，反复用盐水浇淋，数日，挂出晾晒即成，俗称咸货。

酱，有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下，浸泡在酱油中，放入少许黄酒、桂皮等香料，浸泡时日不等，以酱油浸透为度，日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮，闻之醇香扑鼻，俗称酱货。

霉，有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法，就是用芥菜的茎叶，加香料盐渍，封在瓦器中，使发霉后晒干而成。

晒，主要是腌、酱的后续程序，因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒，如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。

过去，农家几乎家家都腌芥菜，晒霉干菜，踏腌白菜。腌芥菜，又叫“水芥菜”，用它滚豆腐、炒冬笋，作佐料，烧什么都味道特鲜。将其晒干，腌芥菜即变成黑色，就成“乌干菜”，俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁，质嫩味美，久贮不变，是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了，但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜，贮在老酒坛里，想开胃调口味，随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等，还用干菜或干菜蔀头烧汤，加几只带籽虾和鞭笋，汤色黄亮，鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠，城里人收到乡下亲友送来的霉干菜，比收到高档礼品还开心。

西兴主要传统特色家常菜，除“十碗头”外，还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭（肉）、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸（滚）豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中，干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭（肉）等，如今还登上星级宾馆餐桌。

如今西兴农家已经成为杭州城里人，但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。

蒸，即在饭镬上放一竹片编的饭架，上置菜碗，若菜碗多，再在碗上叠一小饭架放碗，置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖，饭熟菜也熟，省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆，乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸，由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜，如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。

焐，有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等，即将其置于锅内和米饭一起煮熟，开饭时拣出施以调料。

熯，是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜，做饭时放在饭架的碳弄里，饭烧熟了，菜也“熯”熟了，吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时，等饭烧“普”了，再放到饭架上，烧一把柴即可。

近年菜肴趋向清淡，“穷人吃肉，富人吃素，老板吃草（野菜）”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色，讲究色、香、味俱全，既要好吃好看，更要讲究营养搭配，在炒煎炸熘中仍旧不忘传统，只不过做得更加精致和营养。

（二）十碗头

十碗头，是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜，取十全十美之意。即便超过了十碗，仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵，去赴宴，就说去吃十碗头。

▲十碗头

十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类，各村大同小异，但在过去，泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物，不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头，东家还会与上门厨师商量，将扣肉换成红烧蹄髈，将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉，将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡，将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼，将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜，将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件，将三鲜换成三鲜汤，但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。

点心起源于东晋，原来是慰劳将士的民间美味糕饼，以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新做烧饼于食床上，与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”此指糕饼之类的食品。

“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为，用作主人招待客人。通常情况下，有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间，煮点心必须煮线面或打面、机面，意为长寿，情意绵绵。亲人祝寿，煮点心一定要线面。人家孩子考上大学，将要动身远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮点心表示祝福，应当煮蛋汤，表示顺利圆满。医生登门诊病，要煮米粉。农村人家建造房子，半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”（抢收抢种）期间，劳动强度增大，体力消耗，除三餐之外，还得加上点心充饥。还有，“毛脚佬”首次登门，主人要做“桂圆糖汆蛋”，一般煮四个，“毛脚佬”只吃两个，民间叫“留碗底”，以示客气。

西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等，主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节，当家男人在田间劳动，或家里请百作师傅做工，就要供点心。客人临门，点心较为考究，农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客，吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点，也就是所谓的节食，包含着滨江地区的风俗民情，如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。

西兴地处越西尽处，对江是杭州，饮食文化受吴越两地影响，是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜，显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响，而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等，则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭，习惯制作能放得较久的“长和饭”，形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺，如腌猪肉、腌白菜，酱猪头、酱鳊鱼，霉千张、霉菜梗，晒豇豆、晒小虾皮，等等。西兴菜尚湖鲜，喜欢清蒸，且煎、熘、烩并重，制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作，虽久经演变，但今仍常见于民间筵席，以至发展到“卅碗头”。另外，从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点，如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉，还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”，鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜，但“白米饭，乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”，还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。

（一）传统制菜

清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖，腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事，试约张翰到浙东”（《湘湖竹枝词》），其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。

西兴的百姓，在长期的生产生活中，形成了传统菜的制作工艺：腌、酱、霉、晒。

腌，有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒，撒于鱼、肉、鸡、鸭上，待椒盐溶化，反复用盐水浇淋，数日，挂出晾晒即成，俗称咸货。

酱，有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下，浸泡在酱油中，放入少许黄酒、桂皮等香料，浸泡时日不等，以酱油浸透为度，日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮，闻之醇香扑鼻，俗称酱货。

霉，有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法，就是用芥菜的茎叶，加香料盐渍，封在瓦器中，使发霉后晒干而成。

晒，主要是腌、酱的后续程序，因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒，如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。

过去，农家几乎家家都腌芥菜，晒霉干菜，踏腌白菜。腌芥菜，又叫“水芥菜”，用它滚豆腐、炒冬笋，作佐料，烧什么都味道特鲜。将其晒干，腌芥菜即变成黑色，就成“乌干菜”，俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁，质嫩味美，久贮不变，是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了，但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜，贮在老酒坛里，想开胃调口味，随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等，还用干菜或干菜蔀头烧汤，加几只带籽虾和鞭笋，汤色黄亮，鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠，城里人收到乡下亲友送来的霉干菜，比收到高档礼品还开心。

西兴主要传统特色家常菜，除“十碗头”外，还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭（肉）、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸（滚）豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中，干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭（肉）等，如今还登上星级宾馆餐桌。

如今西兴农家已经成为杭州城里人，但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。

蒸，即在饭镬上放一竹片编的饭架，上置菜碗，若菜碗多，再在碗上叠一小饭架放碗，置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖，饭熟菜也熟，省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆，乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸，由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜，如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。

焐，有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等，即将其置于锅内和米饭一起煮熟，开饭时拣出施以调料。

熯，是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜，做饭时放在饭架的碳弄里，饭烧熟了，菜也“熯”熟了，吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时，等饭烧“普”了，再放到饭架上，烧一把柴即可。

近年菜肴趋向清淡，“穷人吃肉，富人吃素，老板吃草（野菜）”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色，讲究色、香、味俱全，既要好吃好看，更要讲究营养搭配，在炒煎炸熘中仍旧不忘传统，只不过做得更加精致和营养。

（二）十碗头

十碗头，是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜，取十全十美之意。即便超过了十碗，仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵，去赴宴，就说去吃十碗头。

▲十碗头

十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类，各村大同小异，但在过去，泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物，不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头，东家还会与上门厨师商量，将扣肉换成红烧蹄髈，将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉，将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡，将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼，将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜，将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件，将三鲜换成三鲜汤，但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。

点心起源于东晋，原来是慰劳将士的民间美味糕饼，以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新做烧饼于食床上，与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”此指糕饼之类的食品。

“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为，用作主人招待客人。通常情况下，有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间，煮点心必须煮线面或打面、机面，意为长寿，情意绵绵。亲人祝寿，煮点心一定要线面。人家孩子考上大学，将要动身远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮点心表示祝福，应当煮蛋汤，表示顺利圆满。医生登门诊病，要煮米粉。农村人家建造房子，半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”（抢收抢种）期间，劳动强度增大，体力消耗，除三餐之外，还得加上点心充饥。还有，“毛脚佬”首次登门，主人要做“桂圆糖汆蛋”，一般煮四个，“毛脚佬”只吃两个，民间叫“留碗底”，以示客气。

西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等，主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节，当家男人在田间劳动，或家里请百作师傅做工，就要供点心。客人临门，点心较为考究，农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客，吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点，也就是所谓的节食，包含着滨江地区的风俗民情，如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。

西兴地处越西尽处，对江是杭州，饮食文化受吴越两地影响，是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜，显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响，而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等，则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭，习惯制作能放得较久的“长和饭”，形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺，如腌猪肉、腌白菜，酱猪头、酱鳊鱼，霉千张、霉菜梗，晒豇豆、晒小虾皮，等等。西兴菜尚湖鲜，喜欢清蒸，且煎、熘、烩并重，制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作，虽久经演变，但今仍常见于民间筵席，以至发展到“卅碗头”。另外，从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点，如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉，还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”，鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜，但“白米饭，乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”，还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。

（一）传统制菜

清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖，腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事，试约张翰到浙东”（《湘湖竹枝词》），其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。

西兴的百姓，在长期的生产生活中，形成了传统菜的制作工艺：腌、酱、霉、晒。

腌，有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒，撒于鱼、肉、鸡、鸭上，待椒盐溶化，反复用盐水浇淋，数日，挂出晾晒即成，俗称咸货。

酱，有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下，浸泡在酱油中，放入少许黄酒、桂皮等香料，浸泡时日不等，以酱油浸透为度，日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮，闻之醇香扑鼻，俗称酱货。

霉，有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法，就是用芥菜的茎叶，加香料盐渍，封在瓦器中，使发霉后晒干而成。

晒，主要是腌、酱的后续程序，因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒，如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。

过去，农家几乎家家都腌芥菜，晒霉干菜，踏腌白菜。腌芥菜，又叫“水芥菜”，用它滚豆腐、炒冬笋，作佐料，烧什么都味道特鲜。将其晒干，腌芥菜即变成黑色，就成“乌干菜”，俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁，质嫩味美，久贮不变，是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了，但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜，贮在老酒坛里，想开胃调口味，随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等，还用干菜或干菜蔀头烧汤，加几只带籽虾和鞭笋，汤色黄亮，鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠，城里人收到乡下亲友送来的霉干菜，比收到高档礼品还开心。

西兴主要传统特色家常菜，除“十碗头”外，还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭（肉）、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸（滚）豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中，干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭（肉）等，如今还登上星级宾馆餐桌。

如今西兴农家已经成为杭州城里人，但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。

蒸，即在饭镬上放一竹片编的饭架，上置菜碗，若菜碗多，再在碗上叠一小饭架放碗，置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖，饭熟菜也熟，省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆，乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸，由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜，如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。

焐，有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等，即将其置于锅内和米饭一起煮熟，开饭时拣出施以调料。

熯，是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜，做饭时放在饭架的碳弄里，饭烧熟了，菜也“熯”熟了，吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时，等饭烧“普”了，再放到饭架上，烧一把柴即可。

近年菜肴趋向清淡，“穷人吃肉，富人吃素，老板吃草（野菜）”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色，讲究色、香、味俱全，既要好吃好看，更要讲究营养搭配，在炒煎炸熘中仍旧不忘传统，只不过做得更加精致和营养。

（二）十碗头

十碗头，是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜，取十全十美之意。即便超过了十碗，仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵，去赴宴，就说去吃十碗头。

▲十碗头

十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类，各村大同小异，但在过去，泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物，不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头，东家还会与上门厨师商量，将扣肉换成红烧蹄髈，将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉，将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡，将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼，将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜，将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件，将三鲜换成三鲜汤，但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。

点心起源于东晋，原来是慰劳将士的民间美味糕饼，以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新做烧饼于食床上，与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”此指糕饼之类的食品。

“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为，用作主人招待客人。通常情况下，有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间，煮点心必须煮线面或打面、机面，意为长寿，情意绵绵。亲人祝寿，煮点心一定要线面。人家孩子考上大学，将要动身远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮点心表示祝福，应当煮蛋汤，表示顺利圆满。医生登门诊病，要煮米粉。农村人家建造房子，半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”（抢收抢种）期间，劳动强度增大，体力消耗，除三餐之外，还得加上点心充饥。还有，“毛脚佬”首次登门，主人要做“桂圆糖汆蛋”，一般煮四个，“毛脚佬”只吃两个，民间叫“留碗底”，以示客气。

西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等，主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节，当家男人在田间劳动，或家里请百作师傅做工，就要供点心。客人临门，点心较为考究，农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客，吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点，也就是所谓的节食，包含着滨江地区的风俗民情，如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。

西兴地处越西尽处，对江是杭州，饮食文化受吴越两地影响，是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜，显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响，而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等，则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭，习惯制作能放得较久的“长和饭”，形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺，如腌猪肉、腌白菜，酱猪头、酱鳊鱼，霉千张、霉菜梗，晒豇豆、晒小虾皮，等等。西兴菜尚湖鲜，喜欢清蒸，且煎、熘、烩并重，制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作，虽久经演变，但今仍常见于民间筵席，以至发展到“卅碗头”。另外，从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点，如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉，还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”，鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜，但“白米饭，乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”，还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。

（一）传统制菜

清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖，腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事，试约张翰到浙东”（《湘湖竹枝词》），其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。

西兴的百姓，在长期的生产生活中，形成了传统菜的制作工艺：腌、酱、霉、晒。

腌，有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒，撒于鱼、肉、鸡、鸭上，待椒盐溶化，反复用盐水浇淋，数日，挂出晾晒即成，俗称咸货。

酱，有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下，浸泡在酱油中，放入少许黄酒、桂皮等香料，浸泡时日不等，以酱油浸透为度，日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮，闻之醇香扑鼻，俗称酱货。

霉，有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法，就是用芥菜的茎叶，加香料盐渍，封在瓦器中，使发霉后晒干而成。

晒，主要是腌、酱的后续程序，因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒，如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。

过去，农家几乎家家都腌芥菜，晒霉干菜，踏腌白菜。腌芥菜，又叫“水芥菜”，用它滚豆腐、炒冬笋，作佐料，烧什么都味道特鲜。将其晒干，腌芥菜即变成黑色，就成“乌干菜”，俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁，质嫩味美，久贮不变，是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了，但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜，贮在老酒坛里，想开胃调口味，随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等，还用干菜或干菜蔀头烧汤，加几只带籽虾和鞭笋，汤色黄亮，鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠，城里人收到乡下亲友送来的霉干菜，比收到高档礼品还开心。

西兴主要传统特色家常菜，除“十碗头”外，还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭（肉）、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸（滚）豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中，干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭（肉）等，如今还登上星级宾馆餐桌。

如今西兴农家已经成为杭州城里人，但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。

蒸，即在饭镬上放一竹片编的饭架，上置菜碗，若菜碗多，再在碗上叠一小饭架放碗，置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖，饭熟菜也熟，省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆，乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸，由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜，如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。

焐，有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等，即将其置于锅内和米饭一起煮熟，开饭时拣出施以调料。

熯，是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜，做饭时放在饭架的碳弄里，饭烧熟了，菜也“熯”熟了，吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时，等饭烧“普”了，再放到饭架上，烧一把柴即可。

近年菜肴趋向清淡，“穷人吃肉，富人吃素，老板吃草（野菜）”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色，讲究色、香、味俱全，既要好吃好看，更要讲究营养搭配，在炒煎炸熘中仍旧不忘传统，只不过做得更加精致和营养。

（二）十碗头

十碗头，是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜，取十全十美之意。即便超过了十碗，仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵，去赴宴，就说去吃十碗头。

▲十碗头

十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类，各村大同小异，但在过去，泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物，不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头，东家还会与上门厨师商量，将扣肉换成红烧蹄髈，将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉，将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡，将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼，将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜，将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件，将三鲜换成三鲜汤，但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。

点心起源于东晋，原来是慰劳将士的民间美味糕饼，以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新做烧饼于食床上，与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”此指糕饼之类的食品。

“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为，用作主人招待客人。通常情况下，有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间，煮点心必须煮线面或打面、机面，意为长寿，情意绵绵。亲人祝寿，煮点心一定要线面。人家孩子考上大学，将要动身远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮点心表示祝福，应当煮蛋汤，表示顺利圆满。医生登门诊病，要煮米粉。农村人家建造房子，半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”（抢收抢种）期间，劳动强度增大，体力消耗，除三餐之外，还得加上点心充饥。还有，“毛脚佬”首次登门，主人要做“桂圆糖汆蛋”，一般煮四个，“毛脚佬”只吃两个，民间叫“留碗底”，以示客气。

西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等，主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节，当家男人在田间劳动，或家里请百作师傅做工，就要供点心。客人临门，点心较为考究，农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客，吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点，也就是所谓的节食，包含着滨江地区的风俗民情，如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。

西兴地处越西尽处，对江是杭州，饮食文化受吴越两地影响，是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜，显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响，而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等，则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭，习惯制作能放得较久的“长和饭”，形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺，如腌猪肉、腌白菜，酱猪头、酱鳊鱼，霉千张、霉菜梗，晒豇豆、晒小虾皮，等等。西兴菜尚湖鲜，喜欢清蒸，且煎、熘、烩并重，制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作，虽久经演变，但今仍常见于民间筵席，以至发展到“卅碗头”。另外，从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点，如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉，还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”，鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜，但“白米饭，乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”，还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。

（一）传统制菜

清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖，腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事，试约张翰到浙东”（《湘湖竹枝词》），其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。

西兴的百姓，在长期的生产生活中，形成了传统菜的制作工艺：腌、酱、霉、晒。

腌，有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒，撒于鱼、肉、鸡、鸭上，待椒盐溶化，反复用盐水浇淋，数日，挂出晾晒即成，俗称咸货。

酱，有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下，浸泡在酱油中，放入少许黄酒、桂皮等香料，浸泡时日不等，以酱油浸透为度，日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮，闻之醇香扑鼻，俗称酱货。

霉，有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法，就是用芥菜的茎叶，加香料盐渍，封在瓦器中，使发霉后晒干而成。

晒，主要是腌、酱的后续程序，因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒，如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。

过去，农家几乎家家都腌芥菜，晒霉干菜，踏腌白菜。腌芥菜，又叫“水芥菜”，用它滚豆腐、炒冬笋，作佐料，烧什么都味道特鲜。将其晒干，腌芥菜即变成黑色，就成“乌干菜”，俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁，质嫩味美，久贮不变，是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了，但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜，贮在老酒坛里，想开胃调口味，随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等，还用干菜或干菜蔀头烧汤，加几只带籽虾和鞭笋，汤色黄亮，鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠，城里人收到乡下亲友送来的霉干菜，比收到高档礼品还开心。

西兴主要传统特色家常菜，除“十碗头”外，还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭（肉）、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸（滚）豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中，干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭（肉）等，如今还登上星级宾馆餐桌。

如今西兴农家已经成为杭州城里人，但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。

蒸，即在饭镬上放一竹片编的饭架，上置菜碗，若菜碗多，再在碗上叠一小饭架放碗，置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖，饭熟菜也熟，省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆，乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸，由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜，如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。

焐，有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等，即将其置于锅内和米饭一起煮熟，开饭时拣出施以调料。

熯，是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜，做饭时放在饭架的碳弄里，饭烧熟了，菜也“熯”熟了，吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时，等饭烧“普”了，再放到饭架上，烧一把柴即可。

近年菜肴趋向清淡，“穷人吃肉，富人吃素，老板吃草（野菜）”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色，讲究色、香、味俱全，既要好吃好看，更要讲究营养搭配，在炒煎炸熘中仍旧不忘传统，只不过做得更加精致和营养。

（二）十碗头

十碗头，是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜，取十全十美之意。即便超过了十碗，仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵，去赴宴，就说去吃十碗头。

▲十碗头

十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类，各村大同小异，但在过去，泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物，不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头，东家还会与上门厨师商量，将扣肉换成红烧蹄髈，将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉，将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡，将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼，将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜，将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件，将三鲜换成三鲜汤，但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。

点心起源于东晋，原来是慰劳将士的民间美味糕饼，以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新做烧饼于食床上，与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”此指糕饼之类的食品。

“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为，用作主人招待客人。通常情况下，有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间，煮点心必须煮线面或打面、机面，意为长寿，情意绵绵。亲人祝寿，煮点心一定要线面。人家孩子考上大学，将要动身远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮点心表示祝福，应当煮蛋汤，表示顺利圆满。医生登门诊病，要煮米粉。农村人家建造房子，半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”（抢收抢种）期间，劳动强度增大，体力消耗，除三餐之外，还得加上点心充饥。还有，“毛脚佬”首次登门，主人要做“桂圆糖汆蛋”，一般煮四个，“毛脚佬”只吃两个，民间叫“留碗底”，以示客气。

西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等，主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节，当家男人在田间劳动，或家里请百作师傅做工，就要供点心。客人临门，点心较为考究，农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客，吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点，也就是所谓的节食，包含着滨江地区的风俗民情，如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。