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西兴地处越西尽处,对江是杭州,饮食文化受吴越两地影响,是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜,显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响,而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等,则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭,习惯制作能放得较久的“长和饭”,形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺,如腌猪肉、腌白菜,酱猪头、酱鳊鱼,霉千张、霉菜梗,晒豇豆、晒小虾皮,等等。西兴菜尚湖鲜,喜欢清蒸,且煎、熘、烩并重,制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作,虽久经演变,但今仍常见于民间筵席,以至发展到“卅碗头”。另外,从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点,如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉,还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”,鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜,但“白米饭,乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”,还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。
(一)传统制菜
清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖,腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事,试约张翰到浙东”(《湘湖竹枝词》),其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。
西兴的百姓,在长期的生产生活中,形成了传统菜的制作工艺:腌、酱、霉、晒。
腌,有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒,撒于鱼、肉、鸡、鸭上,待椒盐溶化,反复用盐水浇淋,数日,挂出晾晒即成,俗称咸货。
酱,有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下,浸泡在酱油中,放入少许黄酒、桂皮等香料,浸泡时日不等,以酱油浸透为度,日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮,闻之醇香扑鼻,俗称酱货。
霉,有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法,就是用芥菜的茎叶,加香料盐渍,封在瓦器中,使发霉后晒干而成。
晒,主要是腌、酱的后续程序,因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒,如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。
过去,农家几乎家家都腌芥菜,晒霉干菜,踏腌白菜。腌芥菜,又叫“水芥菜”,用它滚豆腐、炒冬笋,作佐料,烧什么都味道特鲜。将其晒干,腌芥菜即变成黑色,就成“乌干菜”,俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁,质嫩味美,久贮不变,是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了,但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜,贮在老酒坛里,想开胃调口味,随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等,还用干菜或干菜蔀头烧汤,加几只带籽虾和鞭笋,汤色黄亮,鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠,城里人收到乡下亲友送来的霉干菜,比收到高档礼品还开心。
西兴主要传统特色家常菜,除“十碗头”外,还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭(肉)、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸(滚)豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中,干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭(肉)等,如今还登上星级宾馆餐桌。
如今西兴农家已经成为杭州城里人,但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。
蒸,即在饭镬上放一竹片编的饭架,上置菜碗,若菜碗多,再在碗上叠一小饭架放碗,置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖,饭熟菜也熟,省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆,乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸,由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜,如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。
焐,有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等,即将其置于锅内和米饭一起煮熟,开饭时拣出施以调料。
熯,是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜,做饭时放在饭架的碳弄里,饭烧熟了,菜也“熯”熟了,吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时,等饭烧“普”了,再放到饭架上,烧一把柴即可。
近年菜肴趋向清淡,“穷人吃肉,富人吃素,老板吃草(野菜)”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色,讲究色、香、味俱全,既要好吃好看,更要讲究营养搭配,在炒煎炸熘中仍旧不忘传统,只不过做得更加精致和营养。
(二)十碗头
十碗头,是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜,取十全十美之意。即便超过了十碗,仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵,去赴宴,就说去吃十碗头。
▲十碗头
十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类,各村大同小异,但在过去,泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物,不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头,东家还会与上门厨师商量,将扣肉换成红烧蹄髈,将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉,将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡,将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼,将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜,将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件,将三鲜换成三鲜汤,但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。
点心起源于东晋,原来是慰劳将士的民间美味糕饼,以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”此指糕饼之类的食品。
“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为,用作主人招待客人。通常情况下,有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间,煮点心必须煮线面或打面、机面,意为长寿,情意绵绵。亲人祝寿,煮点心一定要线面。人家孩子考上大学,将要动身远行,或者青年人应征参军入伍,亲人煮点心表示祝福,应当煮蛋汤,表示顺利圆满。医生登门诊病,要煮米粉。农村人家建造房子,半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”(抢收抢种)期间,劳动强度增大,体力消耗,除三餐之外,还得加上点心充饥。还有,“毛脚佬”首次登门,主人要做“桂圆糖汆蛋”,一般煮四个,“毛脚佬”只吃两个,民间叫“留碗底”,以示客气。
西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等,主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节,当家男人在田间劳动,或家里请百作师傅做工,就要供点心。客人临门,点心较为考究,农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客,吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点,也就是所谓的节食,包含着滨江地区的风俗民情,如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。
2026-03-20 22:13:13西兴地处越西尽处,对江是杭州,饮食文化受吴越两地影响,是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜,显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响,而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等,则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭,习惯制作能放得较久的“长和饭”,形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺,如腌猪肉、腌白菜,酱猪头、酱鳊鱼,霉千张、霉菜梗,晒豇豆、晒小虾皮,等等。西兴菜尚湖鲜,喜欢清蒸,且煎、熘、烩并重,制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作,虽久经演变,但今仍常见于民间筵席,以至发展到“卅碗头”。另外,从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点,如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉,还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”,鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜,但“白米饭,乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”,还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。
(一)传统制菜
清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖,腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事,试约张翰到浙东”(《湘湖竹枝词》),其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。
西兴的百姓,在长期的生产生活中,形成了传统菜的制作工艺:腌、酱、霉、晒。
腌,有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒,撒于鱼、肉、鸡、鸭上,待椒盐溶化,反复用盐水浇淋,数日,挂出晾晒即成,俗称咸货。
酱,有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下,浸泡在酱油中,放入少许黄酒、桂皮等香料,浸泡时日不等,以酱油浸透为度,日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮,闻之醇香扑鼻,俗称酱货。
霉,有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法,就是用芥菜的茎叶,加香料盐渍,封在瓦器中,使发霉后晒干而成。
晒,主要是腌、酱的后续程序,因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒,如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。
过去,农家几乎家家都腌芥菜,晒霉干菜,踏腌白菜。腌芥菜,又叫“水芥菜”,用它滚豆腐、炒冬笋,作佐料,烧什么都味道特鲜。将其晒干,腌芥菜即变成黑色,就成“乌干菜”,俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁,质嫩味美,久贮不变,是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了,但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜,贮在老酒坛里,想开胃调口味,随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等,还用干菜或干菜蔀头烧汤,加几只带籽虾和鞭笋,汤色黄亮,鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠,城里人收到乡下亲友送来的霉干菜,比收到高档礼品还开心。
西兴主要传统特色家常菜,除“十碗头”外,还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭(肉)、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸(滚)豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中,干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭(肉)等,如今还登上星级宾馆餐桌。
如今西兴农家已经成为杭州城里人,但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。
蒸,即在饭镬上放一竹片编的饭架,上置菜碗,若菜碗多,再在碗上叠一小饭架放碗,置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖,饭熟菜也熟,省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆,乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸,由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜,如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。
焐,有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等,即将其置于锅内和米饭一起煮熟,开饭时拣出施以调料。
熯,是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜,做饭时放在饭架的碳弄里,饭烧熟了,菜也“熯”熟了,吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时,等饭烧“普”了,再放到饭架上,烧一把柴即可。
近年菜肴趋向清淡,“穷人吃肉,富人吃素,老板吃草(野菜)”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色,讲究色、香、味俱全,既要好吃好看,更要讲究营养搭配,在炒煎炸熘中仍旧不忘传统,只不过做得更加精致和营养。
(二)十碗头
十碗头,是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜,取十全十美之意。即便超过了十碗,仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵,去赴宴,就说去吃十碗头。
▲十碗头
十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类,各村大同小异,但在过去,泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物,不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头,东家还会与上门厨师商量,将扣肉换成红烧蹄髈,将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉,将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡,将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼,将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜,将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件,将三鲜换成三鲜汤,但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。
点心起源于东晋,原来是慰劳将士的民间美味糕饼,以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”此指糕饼之类的食品。
“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为,用作主人招待客人。通常情况下,有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间,煮点心必须煮线面或打面、机面,意为长寿,情意绵绵。亲人祝寿,煮点心一定要线面。人家孩子考上大学,将要动身远行,或者青年人应征参军入伍,亲人煮点心表示祝福,应当煮蛋汤,表示顺利圆满。医生登门诊病,要煮米粉。农村人家建造房子,半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”(抢收抢种)期间,劳动强度增大,体力消耗,除三餐之外,还得加上点心充饥。还有,“毛脚佬”首次登门,主人要做“桂圆糖汆蛋”,一般煮四个,“毛脚佬”只吃两个,民间叫“留碗底”,以示客气。
西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等,主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节,当家男人在田间劳动,或家里请百作师傅做工,就要供点心。客人临门,点心较为考究,农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客,吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点,也就是所谓的节食,包含着滨江地区的风俗民情,如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。
2026-03-20 22:13:13西兴地处越西尽处,对江是杭州,饮食文化受吴越两地影响,是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜,显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响,而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等,则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭,习惯制作能放得较久的“长和饭”,形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺,如腌猪肉、腌白菜,酱猪头、酱鳊鱼,霉千张、霉菜梗,晒豇豆、晒小虾皮,等等。西兴菜尚湖鲜,喜欢清蒸,且煎、熘、烩并重,制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作,虽久经演变,但今仍常见于民间筵席,以至发展到“卅碗头”。另外,从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点,如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉,还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”,鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜,但“白米饭,乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”,还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。
(一)传统制菜
清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖,腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事,试约张翰到浙东”(《湘湖竹枝词》),其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。
西兴的百姓,在长期的生产生活中,形成了传统菜的制作工艺:腌、酱、霉、晒。
腌,有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒,撒于鱼、肉、鸡、鸭上,待椒盐溶化,反复用盐水浇淋,数日,挂出晾晒即成,俗称咸货。
酱,有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下,浸泡在酱油中,放入少许黄酒、桂皮等香料,浸泡时日不等,以酱油浸透为度,日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮,闻之醇香扑鼻,俗称酱货。
霉,有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法,就是用芥菜的茎叶,加香料盐渍,封在瓦器中,使发霉后晒干而成。
晒,主要是腌、酱的后续程序,因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒,如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。
过去,农家几乎家家都腌芥菜,晒霉干菜,踏腌白菜。腌芥菜,又叫“水芥菜”,用它滚豆腐、炒冬笋,作佐料,烧什么都味道特鲜。将其晒干,腌芥菜即变成黑色,就成“乌干菜”,俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁,质嫩味美,久贮不变,是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了,但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜,贮在老酒坛里,想开胃调口味,随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等,还用干菜或干菜蔀头烧汤,加几只带籽虾和鞭笋,汤色黄亮,鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠,城里人收到乡下亲友送来的霉干菜,比收到高档礼品还开心。
西兴主要传统特色家常菜,除“十碗头”外,还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭(肉)、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸(滚)豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中,干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭(肉)等,如今还登上星级宾馆餐桌。
如今西兴农家已经成为杭州城里人,但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。
蒸,即在饭镬上放一竹片编的饭架,上置菜碗,若菜碗多,再在碗上叠一小饭架放碗,置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖,饭熟菜也熟,省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆,乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸,由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜,如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。
焐,有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等,即将其置于锅内和米饭一起煮熟,开饭时拣出施以调料。
熯,是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜,做饭时放在饭架的碳弄里,饭烧熟了,菜也“熯”熟了,吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时,等饭烧“普”了,再放到饭架上,烧一把柴即可。
近年菜肴趋向清淡,“穷人吃肉,富人吃素,老板吃草(野菜)”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色,讲究色、香、味俱全,既要好吃好看,更要讲究营养搭配,在炒煎炸熘中仍旧不忘传统,只不过做得更加精致和营养。
(二)十碗头
十碗头,是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜,取十全十美之意。即便超过了十碗,仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵,去赴宴,就说去吃十碗头。
▲十碗头
十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类,各村大同小异,但在过去,泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物,不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头,东家还会与上门厨师商量,将扣肉换成红烧蹄髈,将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉,将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡,将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼,将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜,将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件,将三鲜换成三鲜汤,但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。
点心起源于东晋,原来是慰劳将士的民间美味糕饼,以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”此指糕饼之类的食品。
“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为,用作主人招待客人。通常情况下,有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间,煮点心必须煮线面或打面、机面,意为长寿,情意绵绵。亲人祝寿,煮点心一定要线面。人家孩子考上大学,将要动身远行,或者青年人应征参军入伍,亲人煮点心表示祝福,应当煮蛋汤,表示顺利圆满。医生登门诊病,要煮米粉。农村人家建造房子,半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”(抢收抢种)期间,劳动强度增大,体力消耗,除三餐之外,还得加上点心充饥。还有,“毛脚佬”首次登门,主人要做“桂圆糖汆蛋”,一般煮四个,“毛脚佬”只吃两个,民间叫“留碗底”,以示客气。
西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等,主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节,当家男人在田间劳动,或家里请百作师傅做工,就要供点心。客人临门,点心较为考究,农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客,吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点,也就是所谓的节食,包含着滨江地区的风俗民情,如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。
2026-03-20 22:13:13西兴地处越西尽处,对江是杭州,饮食文化受吴越两地影响,是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜,显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响,而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等,则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭,习惯制作能放得较久的“长和饭”,形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺,如腌猪肉、腌白菜,酱猪头、酱鳊鱼,霉千张、霉菜梗,晒豇豆、晒小虾皮,等等。西兴菜尚湖鲜,喜欢清蒸,且煎、熘、烩并重,制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作,虽久经演变,但今仍常见于民间筵席,以至发展到“卅碗头”。另外,从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点,如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉,还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”,鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜,但“白米饭,乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”,还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。
(一)传统制菜
清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖,腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事,试约张翰到浙东”(《湘湖竹枝词》),其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。
西兴的百姓,在长期的生产生活中,形成了传统菜的制作工艺:腌、酱、霉、晒。
腌,有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒,撒于鱼、肉、鸡、鸭上,待椒盐溶化,反复用盐水浇淋,数日,挂出晾晒即成,俗称咸货。
酱,有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下,浸泡在酱油中,放入少许黄酒、桂皮等香料,浸泡时日不等,以酱油浸透为度,日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮,闻之醇香扑鼻,俗称酱货。
霉,有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法,就是用芥菜的茎叶,加香料盐渍,封在瓦器中,使发霉后晒干而成。
晒,主要是腌、酱的后续程序,因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒,如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。
过去,农家几乎家家都腌芥菜,晒霉干菜,踏腌白菜。腌芥菜,又叫“水芥菜”,用它滚豆腐、炒冬笋,作佐料,烧什么都味道特鲜。将其晒干,腌芥菜即变成黑色,就成“乌干菜”,俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁,质嫩味美,久贮不变,是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了,但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜,贮在老酒坛里,想开胃调口味,随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等,还用干菜或干菜蔀头烧汤,加几只带籽虾和鞭笋,汤色黄亮,鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠,城里人收到乡下亲友送来的霉干菜,比收到高档礼品还开心。
西兴主要传统特色家常菜,除“十碗头”外,还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭(肉)、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸(滚)豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中,干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭(肉)等,如今还登上星级宾馆餐桌。
如今西兴农家已经成为杭州城里人,但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。
蒸,即在饭镬上放一竹片编的饭架,上置菜碗,若菜碗多,再在碗上叠一小饭架放碗,置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖,饭熟菜也熟,省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆,乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸,由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜,如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。
焐,有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等,即将其置于锅内和米饭一起煮熟,开饭时拣出施以调料。
熯,是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜,做饭时放在饭架的碳弄里,饭烧熟了,菜也“熯”熟了,吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时,等饭烧“普”了,再放到饭架上,烧一把柴即可。
近年菜肴趋向清淡,“穷人吃肉,富人吃素,老板吃草(野菜)”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色,讲究色、香、味俱全,既要好吃好看,更要讲究营养搭配,在炒煎炸熘中仍旧不忘传统,只不过做得更加精致和营养。
(二)十碗头
十碗头,是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜,取十全十美之意。即便超过了十碗,仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵,去赴宴,就说去吃十碗头。
▲十碗头
十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类,各村大同小异,但在过去,泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物,不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头,东家还会与上门厨师商量,将扣肉换成红烧蹄髈,将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉,将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡,将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼,将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜,将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件,将三鲜换成三鲜汤,但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。
点心起源于东晋,原来是慰劳将士的民间美味糕饼,以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”此指糕饼之类的食品。
“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为,用作主人招待客人。通常情况下,有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间,煮点心必须煮线面或打面、机面,意为长寿,情意绵绵。亲人祝寿,煮点心一定要线面。人家孩子考上大学,将要动身远行,或者青年人应征参军入伍,亲人煮点心表示祝福,应当煮蛋汤,表示顺利圆满。医生登门诊病,要煮米粉。农村人家建造房子,半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”(抢收抢种)期间,劳动强度增大,体力消耗,除三餐之外,还得加上点心充饥。还有,“毛脚佬”首次登门,主人要做“桂圆糖汆蛋”,一般煮四个,“毛脚佬”只吃两个,民间叫“留碗底”,以示客气。
西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等,主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节,当家男人在田间劳动,或家里请百作师傅做工,就要供点心。客人临门,点心较为考究,农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客,吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点,也就是所谓的节食,包含着滨江地区的风俗民情,如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。
2026-03-20 22:13:13西兴地处越西尽处,对江是杭州,饮食文化受吴越两地影响,是杭帮菜和绍兴菜的汇聚地。红烧肉、醋熘鱼等传统菜,显然受杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹的影响,而干菜蒸肉、清蒸老板鲫鱼、霉苋菜梗蒸豆腐等,则是典型的绍兴吃法。西兴乡民崇尚节俭,习惯制作能放得较久的“长和饭”,形成了腌、酱、霉、晒的传统菜制作工艺,如腌猪肉、腌白菜,酱猪头、酱鳊鱼,霉千张、霉菜梗,晒豇豆、晒小虾皮,等等。西兴菜尚湖鲜,喜欢清蒸,且煎、熘、烩并重,制作技艺堪称南北荟萃。传统“十碗头”是代表作,虽久经演变,但今仍常见于民间筵席,以至发展到“卅碗头”。另外,从传统祀神祭祖中继承而来的各种糕点,如糕、饼、团、饺、粽及糯米粉,还流传于百姓的年节中。现在虽然已经是“无荤不吃饭”,鱼、肉、鸡、鸭、蛋已是百姓家庭餐桌上的家常菜,但“白米饭,乌干菜”“干菜蒸猪肉”“干菜河虾汤”,还是远离家乡之人的思乡情怀寄托。
(一)传统制菜
清王端履诗云“掘来猫笋论斤卖,腌菜蒸汤□最鲜”“莼鲈何预秋风事,试约张翰到浙东”(《湘湖竹枝词》),其中“腌菜蒸汤”和“鲈羹”就是当地传统的特色菜。
西兴的百姓,在长期的生产生活中,形成了传统菜的制作工艺:腌、酱、霉、晒。
腌,有腌芥菜、腌白菜、雪里蕻、大头菜、倒笃菜、腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼等。用盐炒花椒,撒于鱼、肉、鸡、鸭上,待椒盐溶化,反复用盐水浇淋,数日,挂出晾晒即成,俗称咸货。
酱,有酱瓜、酱菜、酱肉、酱鸡、酱鸭等。先将鸡、鸭、肉、猪头等用盐抹一下,浸泡在酱油中,放入少许黄酒、桂皮等香料,浸泡时日不等,以酱油浸透为度,日晒风吹使之干燥。观之通体乌红油亮,闻之醇香扑鼻,俗称酱货。
霉,有霉竹笋、霉毛豆、霉千张、霉苋菜梗等。霉干菜的加工方法,就是用芥菜的茎叶,加香料盐渍,封在瓦器中,使发霉后晒干而成。
晒,主要是腌、酱的后续程序,因晒干后保存时间长。有的菜不经腌制直接淡晒,如晒长豇豆、晒小鱼小虾干等。
过去,农家几乎家家都腌芥菜,晒霉干菜,踏腌白菜。腌芥菜,又叫“水芥菜”,用它滚豆腐、炒冬笋,作佐料,烧什么都味道特鲜。将其晒干,腌芥菜即变成黑色,就成“乌干菜”,俗称霉干菜。霉干菜香气浓郁,质嫩味美,久贮不变,是一种常年食用的大众干菜。乡人对霉干菜情有独钟。如今条件好了,但农家仍喜欢制作霉干菜。家中霉干菜,贮在老酒坛里,想开胃调口味,随手抓把干菜蒸鞭笋、蒸茄子、蒸油豆腐、蒸河鳗等,还用干菜或干菜蔀头烧汤,加几只带籽虾和鞭笋,汤色黄亮,鲜味称绝。霉干菜还作为土货被拿来馈赠,城里人收到乡下亲友送来的霉干菜,比收到高档礼品还开心。
西兴主要传统特色家常菜,除“十碗头”外,还有霉干菜蒸肉、饭焐肉、鳓鲞蒸斩碎精肉、春笋蒸酱鸭(肉)、春笋步鱼、清蒸老板鲫鱼、胖头鱼头烧豆腐、活鱼蒸“死鱼”、清蒸霉苋菜梗、手搦笋、腌芥菜蒸(滚)豆腐、腌白菜蒸冬笋片、韭芽炒鸭蛋、虾米打碎蛋、炒螺蛳、干菜蔀头笋干汤等。其中,干菜蒸猪肉、胖头鱼头烧豆腐、腌白菜蒸冬笋片、春笋蒸酱鸭(肉)等,如今还登上星级宾馆餐桌。
如今西兴农家已经成为杭州城里人,但还保留着传统的蒸、焐、熯的烧菜方法。
蒸,即在饭镬上放一竹片编的饭架,上置菜碗,若菜碗多,再在碗上叠一小饭架放碗,置以木制高镬盖或竹制蒸笼盖,饭熟菜也熟,省时省柴。南瓜、菰芦、腌白菜、四季豆,乃至鱼、肉、蛋、禽均可以蒸,由此形成菜谱中不少带“蒸”字的菜,如腌菜蒸豆腐、霉干菜蒸肉、清蒸鲫鱼、鳓鲞笃蛋、斩碎精肉蒸蛋、腌白菜蒸冬笋片、霉毛豆蒸霉竹笋、霉苋菜梗蒸稚南瓜等。
焐,有饭焐茄子、饭焐萝卜、饭焐肉等,即将其置于锅内和米饭一起煮熟,开饭时拣出施以调料。
熯,是将茄子、长豇豆、黄芽菜等易熟的菜,做饭时放在饭架的碳弄里,饭烧熟了,菜也“熯”熟了,吃法与“焐”菜一样。“熯”韭菜时,等饭烧“普”了,再放到饭架上,烧一把柴即可。
近年菜肴趋向清淡,“穷人吃肉,富人吃素,老板吃草(野菜)”的俚语就是例证。现代西兴菜肴吸收杭州、绍兴两地特色,讲究色、香、味俱全,既要好吃好看,更要讲究营养搭配,在炒煎炸熘中仍旧不忘传统,只不过做得更加精致和营养。
(二)十碗头
十碗头,是过去西兴百姓过年待客、红白喜事、生诞寿酒、上梁进屋等办筵席时的必备菜,取十全十美之意。即便超过了十碗,仍然叫“十碗头”。百姓常用“十碗头”来指办酒筵,去赴宴,就说去吃十碗头。
▲十碗头
十碗头大抵是鸡鸭鱼肉菜之类,各村大同小异,但在过去,泥鳅、黄鳝、乌鱼等被视为低贱之物,不得上桌。一般有扣肉、红烧肉、白斩鸡、红烧鱼、醋熘鱼、肉丝豆腐、八宝菜、辣椒酱、小炒、三鲜。为丰富十碗头,东家还会与上门厨师商量,将扣肉换成红烧蹄髈,将红烧肉换成油豆腐烧肉、勒笋烧肉、白鲞烩肉,将白斩鸡换成扣鸡、虾油鸡,将红烧鱼换成面煎鱼块、清蒸鱼,将醋鱼换成糖醋肉皮萝卜,将小炒换成腌芥菜炒冬笋、炒时件,将三鲜换成三鲜汤,但肉丝豆腐、八宝菜一般不变。
点心起源于东晋,原来是慰劳将士的民间美味糕饼,以表“点点心意”。唐朝孙顾《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与诸客点心。”谓正餐之前的充饥小食。宋朝周密《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”此指糕饼之类的食品。
“点心”后来发展为一种亲友之间来往的礼仪行为,用作主人招待客人。通常情况下,有煮线面、米粉、鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。春节期间,煮点心必须煮线面或打面、机面,意为长寿,情意绵绵。亲人祝寿,煮点心一定要线面。人家孩子考上大学,将要动身远行,或者青年人应征参军入伍,亲人煮点心表示祝福,应当煮蛋汤,表示顺利圆满。医生登门诊病,要煮米粉。农村人家建造房子,半下午要煮点心给工匠吃。“双抢”(抢收抢种)期间,劳动强度增大,体力消耗,除三餐之外,还得加上点心充饥。还有,“毛脚佬”首次登门,主人要做“桂圆糖汆蛋”,一般煮四个,“毛脚佬”只吃两个,民间叫“留碗底”,以示客气。
西兴传统点心丰富多样。有老南瓜、番薯、酥藕、饼、麦糊烧、箸夹头、蛋炒饭、手搦糕、豆瓣糕等,主要用以充饥、酬工、待客。农忙季节,当家男人在田间劳动,或家里请百作师傅做工,就要供点心。客人临门,点心较为考究,农村一般现做糯米汤圆或水磨饼。过年待客,吃的点心是酒盘、团子之类。另一类点心是过年过节或为祀神祭祖而制作的传统糕点,也就是所谓的节食,包含着滨江地区的风俗民情,如粽子、年糕、麻团、清明饺、巧果、汤圆等。
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