今年春节，在西子湖畔的春风里，多了一缕杭州名菜西湖醋鱼的醋香。位于长生路的醉天青•西湖醋鱼馆，是一家主打西湖醋鱼的浙菜餐厅。虽然一眼可以读出杭帮菜、浙菜的餐厅比比皆是，可把西湖醋鱼写在店招的仅此一家。

醉天青•西湖醋鱼馆

为了杭帮菜的颜面

西湖边开了一家店

“春节长假期间，一天能卖出200多条西湖醋鱼，每桌必点。”醉天青•西湖醋鱼馆的主理人宋小军告诉记者，“不过，也有一条差评，有位不听劝的顾客固执地要打包带走吃，那口感肯定会打折扣。”

醉天青•西湖醋鱼馆主理人 宋小军

宋小军很早就有在西湖边开杭帮菜餐厅的打算，关注他视频号“宋大厨开饭了”的粉丝都知道，宋小军是个“宠妻狂魔”，店名醉天青中的“青”字源于他妻子的名字，很明显是为了秀恩爱。

可是去年夏天，收藏家马未都吐槽西湖醋鱼的视频引发全网热议，深深触动了宋小军的杭帮菜情怀，也让醉天青又多了一层对杭州文化的守护。“我是杭州人，西湖醋鱼是颜面。”

西湖醋鱼是杭帮菜中的经典，已经流传八百多年，赢得无数名人雅士赞誉。可是因为制作难度大，需要注意的细节多，即使是十几年的老厨师，都可能不慎失手，被不少杭州餐厅的菜单刻意回避。甚至网友调侃杭州是“美食荒漠”时，总是首先拿西湖醋鱼作为槽点。

当时，宋小军第一时间发布《宋大厨生气了》视频回怼马未都，直言“拿鲁菜标准评价杭帮菜，不够专业”。在他看来，西湖醋鱼能登上国宴餐桌，传承数百年，绝非“难吃”二字可以概括，其背后的烹饪门道与文化底蕴，值得被认真对待。

宋小军有两重身份，既是浙菜宗师叶杭胜的高徒，也是国家级沙滩排球裁判。前者有三十余年厨房功底，后者见过无数赛场输赢，但在“西湖醋鱼好不好吃”这件事上，他打心底里不愿认输。于是，西湖醋鱼不但成为醉天青的首推招牌菜，还被做到门头的招牌上，并把“一条款待世界的鱼”作为slogan。

双重身份的坚守

让经典味型适配现代口味

今年新春，宋小军的醉天青•西湖醋鱼馆在西湖边正式开业，人均115元的亲民定价，只为让更多外地游客走进来，尝一尝地道的西湖醋鱼。“我们用的是没有腥味儿的笋壳鱼。”经常逛菜场的主妇都知道，笋壳鱼分黑黄两种，宋小军选了口感更好的黄笋壳鱼，一斤就要八九十元。“这道菜我们就没打算赚钱。”

西湖醋鱼

“这里的西湖醋鱼正宗吗？”记者问。宋小军说，很多人都在问同样的问题，他只能用“有传承，无正宗”这六个字来回答，“杭帮菜的魂魄不能丢，但是也不能一味的教条主义。”如今的食材调料和几十年前相比，都有了变化，所以也有顺应时代的改变，“草鱼是西湖醋鱼最传统的食材，但是如今草鱼怎么样都会有土腥味儿。”

“在调味时，我们特别注重醋香和甜味的层次感，其实就是酸甜与鲜甜的平衡，这需要一定的顺序。我们希望顾客先感受到醋香，随后慢慢品味到鲜甜味，这也是西湖醋鱼的传统味型特色。”为了让西湖醋鱼更贴合现代口味，又不失传统精髓，宋小军用老（黄）姜熬汁融入糖醋芡汁增味，鱼肉表面撒嫩姜末保口感，还专门为服务员做培训，在介绍菜品时引导客人先闻醋香，再品鱼肉。“闻醋香可以让顾客对醋味有提前适应过程，生活精致的宋人肯定不会急吼吼地吃鱼。”

为了让顾客像古人一样，以优哉游哉欣赏西湖的心情慢慢品鱼，鱼的盛器底下有保温措施，不会因为冷了影响口感。“这就是厨师们常说的一热抵三鲜。”宋小军的这套组合操作，成功解决了一些顾客关于“醋味太冲”和“腥味难除”的槽点。

底部带保温的盛器

西湖醋鱼的火爆销量吸引了不少业内人士前来品尝，杭帮菜泰斗胡忠英、宋小军的师父叶杭胜和浙江省餐饮行业协会会长华来成都给予了很高评价。但是深知西湖醋鱼难度的胡忠英大师也提出了疑问，“鱼做得很好，能不能够一直这么好。”

“我们总结了一系列标准，让鱼的品质始终如一。”西湖醋鱼的火候极其关键，宋小军在做了无数次实验以后，得出2分50秒到3分钟是鱼肉的最佳汆煮时间，并且还要根据冬夏两季做调整。这样才能让鱼肉有细嫩的口感，鱼鳍保持“傲娇展翅”的造型，做到色香味形俱全。

“要选靠窗的位置，这样方便把鱼和盘子一起丢进西湖里。”这是网上流传甚广的西湖醋鱼难吃梗之一，“我们店窗户特别多，鱼不好吃可以丢出去，但是盘子很贵得留下。”宋大师对自己的西湖醋鱼有十足的底气。

守正创新

让杭帮菜巧思融入百味

除了西湖醋鱼，他还将杭帮菜的巧思融入其他菜品。取名“一方东坡”的东坡肉，选用黑猪五花肉，放在瓦罐米饭上现场浇汁捣碎，肉香融入米饭，解锁“肥而不腻”的新吃法。

龙井虾仁则创新采用“碗外淋茶汤”的做法，让龙井的清香与虾仁的脆嫩互不打扰，保留本味；醉虾融合杭州版与温州江蟹生的酱汁配方；凉拌笋干加入百合提鲜，每一道菜都藏着杭帮菜的细腻与创新。

龙井虾仁

干炸响铃是杭州名菜之一，因豆腐皮薄如蝉翼，成菜脆如响铃而得名。“师父教了我这道菜的窍门。”卷好的响铃要竖起，用法兰盘保持造型，经过风吹以后，再进行炸制，这样就能炸出酥脆可口的响铃。

从宋小军回怼争议到开馆立灶，每一道菜的细节，都源于宋小军对杭帮菜的热爱与坚守。在他的后厨，西湖醋鱼不再是“难做难吃”的烫手山芋，而是兼具颜值与味道的杭帮菜代表。更是他想带给世界的杭帮菜名片。外地游客尝过后纷纷感叹：“原来西湖醋鱼这么好吃！”

今年春节，在西子湖畔的春风里，多了一缕杭州名菜西湖醋鱼的醋香。位于长生路的醉天青•西湖醋鱼馆，是一家主打西湖醋鱼的浙菜餐厅。虽然一眼可以读出杭帮菜、浙菜的餐厅比比皆是，可把西湖醋鱼写在店招的仅此一家。

醉天青•西湖醋鱼馆

为了杭帮菜的颜面

西湖边开了一家店

“春节长假期间，一天能卖出200多条西湖醋鱼，每桌必点。”醉天青•西湖醋鱼馆的主理人宋小军告诉记者，“不过，也有一条差评，有位不听劝的顾客固执地要打包带走吃，那口感肯定会打折扣。”

醉天青•西湖醋鱼馆主理人 宋小军

宋小军很早就有在西湖边开杭帮菜餐厅的打算，关注他视频号“宋大厨开饭了”的粉丝都知道，宋小军是个“宠妻狂魔”，店名醉天青中的“青”字源于他妻子的名字，很明显是为了秀恩爱。

可是去年夏天，收藏家马未都吐槽西湖醋鱼的视频引发全网热议，深深触动了宋小军的杭帮菜情怀，也让醉天青又多了一层对杭州文化的守护。“我是杭州人，西湖醋鱼是颜面。”

西湖醋鱼是杭帮菜中的经典，已经流传八百多年，赢得无数名人雅士赞誉。可是因为制作难度大，需要注意的细节多，即使是十几年的老厨师，都可能不慎失手，被不少杭州餐厅的菜单刻意回避。甚至网友调侃杭州是“美食荒漠”时，总是首先拿西湖醋鱼作为槽点。

当时，宋小军第一时间发布《宋大厨生气了》视频回怼马未都，直言“拿鲁菜标准评价杭帮菜，不够专业”。在他看来，西湖醋鱼能登上国宴餐桌，传承数百年，绝非“难吃”二字可以概括，其背后的烹饪门道与文化底蕴，值得被认真对待。

宋小军有两重身份，既是浙菜宗师叶杭胜的高徒，也是国家级沙滩排球裁判。前者有三十余年厨房功底，后者见过无数赛场输赢，但在“西湖醋鱼好不好吃”这件事上，他打心底里不愿认输。于是，西湖醋鱼不但成为醉天青的首推招牌菜，还被做到门头的招牌上，并把“一条款待世界的鱼”作为slogan。

双重身份的坚守

让经典味型适配现代口味

今年新春，宋小军的醉天青•西湖醋鱼馆在西湖边正式开业，人均115元的亲民定价，只为让更多外地游客走进来，尝一尝地道的西湖醋鱼。“我们用的是没有腥味儿的笋壳鱼。”经常逛菜场的主妇都知道，笋壳鱼分黑黄两种，宋小军选了口感更好的黄笋壳鱼，一斤就要八九十元。“这道菜我们就没打算赚钱。”

西湖醋鱼

“这里的西湖醋鱼正宗吗？”记者问。宋小军说，很多人都在问同样的问题，他只能用“有传承，无正宗”这六个字来回答，“杭帮菜的魂魄不能丢，但是也不能一味的教条主义。”如今的食材调料和几十年前相比，都有了变化，所以也有顺应时代的改变，“草鱼是西湖醋鱼最传统的食材，但是如今草鱼怎么样都会有土腥味儿。”

“在调味时，我们特别注重醋香和甜味的层次感，其实就是酸甜与鲜甜的平衡，这需要一定的顺序。我们希望顾客先感受到醋香，随后慢慢品味到鲜甜味，这也是西湖醋鱼的传统味型特色。”为了让西湖醋鱼更贴合现代口味，又不失传统精髓，宋小军用老（黄）姜熬汁融入糖醋芡汁增味，鱼肉表面撒嫩姜末保口感，还专门为服务员做培训，在介绍菜品时引导客人先闻醋香，再品鱼肉。“闻醋香可以让顾客对醋味有提前适应过程，生活精致的宋人肯定不会急吼吼地吃鱼。”

为了让顾客像古人一样，以优哉游哉欣赏西湖的心情慢慢品鱼，鱼的盛器底下有保温措施，不会因为冷了影响口感。“这就是厨师们常说的一热抵三鲜。”宋小军的这套组合操作，成功解决了一些顾客关于“醋味太冲”和“腥味难除”的槽点。

底部带保温的盛器

西湖醋鱼的火爆销量吸引了不少业内人士前来品尝，杭帮菜泰斗胡忠英、宋小军的师父叶杭胜和浙江省餐饮行业协会会长华来成都给予了很高评价。但是深知西湖醋鱼难度的胡忠英大师也提出了疑问，“鱼做得很好，能不能够一直这么好。”

“我们总结了一系列标准，让鱼的品质始终如一。”西湖醋鱼的火候极其关键，宋小军在做了无数次实验以后，得出2分50秒到3分钟是鱼肉的最佳汆煮时间，并且还要根据冬夏两季做调整。这样才能让鱼肉有细嫩的口感，鱼鳍保持“傲娇展翅”的造型，做到色香味形俱全。

“要选靠窗的位置，这样方便把鱼和盘子一起丢进西湖里。”这是网上流传甚广的西湖醋鱼难吃梗之一，“我们店窗户特别多，鱼不好吃可以丢出去，但是盘子很贵得留下。”宋大师对自己的西湖醋鱼有十足的底气。

守正创新

让杭帮菜巧思融入百味

除了西湖醋鱼，他还将杭帮菜的巧思融入其他菜品。取名“一方东坡”的东坡肉，选用黑猪五花肉，放在瓦罐米饭上现场浇汁捣碎，肉香融入米饭，解锁“肥而不腻”的新吃法。

龙井虾仁则创新采用“碗外淋茶汤”的做法，让龙井的清香与虾仁的脆嫩互不打扰，保留本味；醉虾融合杭州版与温州江蟹生的酱汁配方；凉拌笋干加入百合提鲜，每一道菜都藏着杭帮菜的细腻与创新。

龙井虾仁

干炸响铃是杭州名菜之一，因豆腐皮薄如蝉翼，成菜脆如响铃而得名。“师父教了我这道菜的窍门。”卷好的响铃要竖起，用法兰盘保持造型，经过风吹以后，再进行炸制，这样就能炸出酥脆可口的响铃。

从宋小军回怼争议到开馆立灶，每一道菜的细节，都源于宋小军对杭帮菜的热爱与坚守。在他的后厨，西湖醋鱼不再是“难做难吃”的烫手山芋，而是兼具颜值与味道的杭帮菜代表。更是他想带给世界的杭帮菜名片。外地游客尝过后纷纷感叹：“原来西湖醋鱼这么好吃！”

今年春节，在西子湖畔的春风里，多了一缕杭州名菜西湖醋鱼的醋香。位于长生路的醉天青•西湖醋鱼馆，是一家主打西湖醋鱼的浙菜餐厅。虽然一眼可以读出杭帮菜、浙菜的餐厅比比皆是，可把西湖醋鱼写在店招的仅此一家。

醉天青•西湖醋鱼馆

为了杭帮菜的颜面

西湖边开了一家店

“春节长假期间，一天能卖出200多条西湖醋鱼，每桌必点。”醉天青•西湖醋鱼馆的主理人宋小军告诉记者，“不过，也有一条差评，有位不听劝的顾客固执地要打包带走吃，那口感肯定会打折扣。”

醉天青•西湖醋鱼馆主理人 宋小军

宋小军很早就有在西湖边开杭帮菜餐厅的打算，关注他视频号“宋大厨开饭了”的粉丝都知道，宋小军是个“宠妻狂魔”，店名醉天青中的“青”字源于他妻子的名字，很明显是为了秀恩爱。

可是去年夏天，收藏家马未都吐槽西湖醋鱼的视频引发全网热议，深深触动了宋小军的杭帮菜情怀，也让醉天青又多了一层对杭州文化的守护。“我是杭州人，西湖醋鱼是颜面。”

西湖醋鱼是杭帮菜中的经典，已经流传八百多年，赢得无数名人雅士赞誉。可是因为制作难度大，需要注意的细节多，即使是十几年的老厨师，都可能不慎失手，被不少杭州餐厅的菜单刻意回避。甚至网友调侃杭州是“美食荒漠”时，总是首先拿西湖醋鱼作为槽点。

当时，宋小军第一时间发布《宋大厨生气了》视频回怼马未都，直言“拿鲁菜标准评价杭帮菜，不够专业”。在他看来，西湖醋鱼能登上国宴餐桌，传承数百年，绝非“难吃”二字可以概括，其背后的烹饪门道与文化底蕴，值得被认真对待。

宋小军有两重身份，既是浙菜宗师叶杭胜的高徒，也是国家级沙滩排球裁判。前者有三十余年厨房功底，后者见过无数赛场输赢，但在“西湖醋鱼好不好吃”这件事上，他打心底里不愿认输。于是，西湖醋鱼不但成为醉天青的首推招牌菜，还被做到门头的招牌上，并把“一条款待世界的鱼”作为slogan。

双重身份的坚守

让经典味型适配现代口味

今年新春，宋小军的醉天青•西湖醋鱼馆在西湖边正式开业，人均115元的亲民定价，只为让更多外地游客走进来，尝一尝地道的西湖醋鱼。“我们用的是没有腥味儿的笋壳鱼。”经常逛菜场的主妇都知道，笋壳鱼分黑黄两种，宋小军选了口感更好的黄笋壳鱼，一斤就要八九十元。“这道菜我们就没打算赚钱。”

西湖醋鱼

“这里的西湖醋鱼正宗吗？”记者问。宋小军说，很多人都在问同样的问题，他只能用“有传承，无正宗”这六个字来回答，“杭帮菜的魂魄不能丢，但是也不能一味的教条主义。”如今的食材调料和几十年前相比，都有了变化，所以也有顺应时代的改变，“草鱼是西湖醋鱼最传统的食材，但是如今草鱼怎么样都会有土腥味儿。”

“在调味时，我们特别注重醋香和甜味的层次感，其实就是酸甜与鲜甜的平衡，这需要一定的顺序。我们希望顾客先感受到醋香，随后慢慢品味到鲜甜味，这也是西湖醋鱼的传统味型特色。”为了让西湖醋鱼更贴合现代口味，又不失传统精髓，宋小军用老（黄）姜熬汁融入糖醋芡汁增味，鱼肉表面撒嫩姜末保口感，还专门为服务员做培训，在介绍菜品时引导客人先闻醋香，再品鱼肉。“闻醋香可以让顾客对醋味有提前适应过程，生活精致的宋人肯定不会急吼吼地吃鱼。”

为了让顾客像古人一样，以优哉游哉欣赏西湖的心情慢慢品鱼，鱼的盛器底下有保温措施，不会因为冷了影响口感。“这就是厨师们常说的一热抵三鲜。”宋小军的这套组合操作，成功解决了一些顾客关于“醋味太冲”和“腥味难除”的槽点。

底部带保温的盛器

西湖醋鱼的火爆销量吸引了不少业内人士前来品尝，杭帮菜泰斗胡忠英、宋小军的师父叶杭胜和浙江省餐饮行业协会会长华来成都给予了很高评价。但是深知西湖醋鱼难度的胡忠英大师也提出了疑问，“鱼做得很好，能不能够一直这么好。”

“我们总结了一系列标准，让鱼的品质始终如一。”西湖醋鱼的火候极其关键，宋小军在做了无数次实验以后，得出2分50秒到3分钟是鱼肉的最佳汆煮时间，并且还要根据冬夏两季做调整。这样才能让鱼肉有细嫩的口感，鱼鳍保持“傲娇展翅”的造型，做到色香味形俱全。

“要选靠窗的位置，这样方便把鱼和盘子一起丢进西湖里。”这是网上流传甚广的西湖醋鱼难吃梗之一，“我们店窗户特别多，鱼不好吃可以丢出去，但是盘子很贵得留下。”宋大师对自己的西湖醋鱼有十足的底气。

守正创新

让杭帮菜巧思融入百味

除了西湖醋鱼，他还将杭帮菜的巧思融入其他菜品。取名“一方东坡”的东坡肉，选用黑猪五花肉，放在瓦罐米饭上现场浇汁捣碎，肉香融入米饭，解锁“肥而不腻”的新吃法。

龙井虾仁则创新采用“碗外淋茶汤”的做法，让龙井的清香与虾仁的脆嫩互不打扰，保留本味；醉虾融合杭州版与温州江蟹生的酱汁配方；凉拌笋干加入百合提鲜，每一道菜都藏着杭帮菜的细腻与创新。

龙井虾仁

干炸响铃是杭州名菜之一，因豆腐皮薄如蝉翼，成菜脆如响铃而得名。“师父教了我这道菜的窍门。”卷好的响铃要竖起，用法兰盘保持造型，经过风吹以后，再进行炸制，这样就能炸出酥脆可口的响铃。

从宋小军回怼争议到开馆立灶，每一道菜的细节，都源于宋小军对杭帮菜的热爱与坚守。在他的后厨，西湖醋鱼不再是“难做难吃”的烫手山芋，而是兼具颜值与味道的杭帮菜代表。更是他想带给世界的杭帮菜名片。外地游客尝过后纷纷感叹：“原来西湖醋鱼这么好吃！”

今年春节，在西子湖畔的春风里，多了一缕杭州名菜西湖醋鱼的醋香。位于长生路的醉天青•西湖醋鱼馆，是一家主打西湖醋鱼的浙菜餐厅。虽然一眼可以读出杭帮菜、浙菜的餐厅比比皆是，可把西湖醋鱼写在店招的仅此一家。

醉天青•西湖醋鱼馆

为了杭帮菜的颜面

西湖边开了一家店

“春节长假期间，一天能卖出200多条西湖醋鱼，每桌必点。”醉天青•西湖醋鱼馆的主理人宋小军告诉记者，“不过，也有一条差评，有位不听劝的顾客固执地要打包带走吃，那口感肯定会打折扣。”

醉天青•西湖醋鱼馆主理人 宋小军

宋小军很早就有在西湖边开杭帮菜餐厅的打算，关注他视频号“宋大厨开饭了”的粉丝都知道，宋小军是个“宠妻狂魔”，店名醉天青中的“青”字源于他妻子的名字，很明显是为了秀恩爱。

可是去年夏天，收藏家马未都吐槽西湖醋鱼的视频引发全网热议，深深触动了宋小军的杭帮菜情怀，也让醉天青又多了一层对杭州文化的守护。“我是杭州人，西湖醋鱼是颜面。”

西湖醋鱼是杭帮菜中的经典，已经流传八百多年，赢得无数名人雅士赞誉。可是因为制作难度大，需要注意的细节多，即使是十几年的老厨师，都可能不慎失手，被不少杭州餐厅的菜单刻意回避。甚至网友调侃杭州是“美食荒漠”时，总是首先拿西湖醋鱼作为槽点。

当时，宋小军第一时间发布《宋大厨生气了》视频回怼马未都，直言“拿鲁菜标准评价杭帮菜，不够专业”。在他看来，西湖醋鱼能登上国宴餐桌，传承数百年，绝非“难吃”二字可以概括，其背后的烹饪门道与文化底蕴，值得被认真对待。

宋小军有两重身份，既是浙菜宗师叶杭胜的高徒，也是国家级沙滩排球裁判。前者有三十余年厨房功底，后者见过无数赛场输赢，但在“西湖醋鱼好不好吃”这件事上，他打心底里不愿认输。于是，西湖醋鱼不但成为醉天青的首推招牌菜，还被做到门头的招牌上，并把“一条款待世界的鱼”作为slogan。

双重身份的坚守

让经典味型适配现代口味

今年新春，宋小军的醉天青•西湖醋鱼馆在西湖边正式开业，人均115元的亲民定价，只为让更多外地游客走进来，尝一尝地道的西湖醋鱼。“我们用的是没有腥味儿的笋壳鱼。”经常逛菜场的主妇都知道，笋壳鱼分黑黄两种，宋小军选了口感更好的黄笋壳鱼，一斤就要八九十元。“这道菜我们就没打算赚钱。”

西湖醋鱼

“这里的西湖醋鱼正宗吗？”记者问。宋小军说，很多人都在问同样的问题，他只能用“有传承，无正宗”这六个字来回答，“杭帮菜的魂魄不能丢，但是也不能一味的教条主义。”如今的食材调料和几十年前相比，都有了变化，所以也有顺应时代的改变，“草鱼是西湖醋鱼最传统的食材，但是如今草鱼怎么样都会有土腥味儿。”

“在调味时，我们特别注重醋香和甜味的层次感，其实就是酸甜与鲜甜的平衡，这需要一定的顺序。我们希望顾客先感受到醋香，随后慢慢品味到鲜甜味，这也是西湖醋鱼的传统味型特色。”为了让西湖醋鱼更贴合现代口味，又不失传统精髓，宋小军用老（黄）姜熬汁融入糖醋芡汁增味，鱼肉表面撒嫩姜末保口感，还专门为服务员做培训，在介绍菜品时引导客人先闻醋香，再品鱼肉。“闻醋香可以让顾客对醋味有提前适应过程，生活精致的宋人肯定不会急吼吼地吃鱼。”

为了让顾客像古人一样，以优哉游哉欣赏西湖的心情慢慢品鱼，鱼的盛器底下有保温措施，不会因为冷了影响口感。“这就是厨师们常说的一热抵三鲜。”宋小军的这套组合操作，成功解决了一些顾客关于“醋味太冲”和“腥味难除”的槽点。

底部带保温的盛器

西湖醋鱼的火爆销量吸引了不少业内人士前来品尝，杭帮菜泰斗胡忠英、宋小军的师父叶杭胜和浙江省餐饮行业协会会长华来成都给予了很高评价。但是深知西湖醋鱼难度的胡忠英大师也提出了疑问，“鱼做得很好，能不能够一直这么好。”

“我们总结了一系列标准，让鱼的品质始终如一。”西湖醋鱼的火候极其关键，宋小军在做了无数次实验以后，得出2分50秒到3分钟是鱼肉的最佳汆煮时间，并且还要根据冬夏两季做调整。这样才能让鱼肉有细嫩的口感，鱼鳍保持“傲娇展翅”的造型，做到色香味形俱全。

“要选靠窗的位置，这样方便把鱼和盘子一起丢进西湖里。”这是网上流传甚广的西湖醋鱼难吃梗之一，“我们店窗户特别多，鱼不好吃可以丢出去，但是盘子很贵得留下。”宋大师对自己的西湖醋鱼有十足的底气。

守正创新

让杭帮菜巧思融入百味

除了西湖醋鱼，他还将杭帮菜的巧思融入其他菜品。取名“一方东坡”的东坡肉，选用黑猪五花肉，放在瓦罐米饭上现场浇汁捣碎，肉香融入米饭，解锁“肥而不腻”的新吃法。

龙井虾仁则创新采用“碗外淋茶汤”的做法，让龙井的清香与虾仁的脆嫩互不打扰，保留本味；醉虾融合杭州版与温州江蟹生的酱汁配方；凉拌笋干加入百合提鲜，每一道菜都藏着杭帮菜的细腻与创新。

龙井虾仁

干炸响铃是杭州名菜之一，因豆腐皮薄如蝉翼，成菜脆如响铃而得名。“师父教了我这道菜的窍门。”卷好的响铃要竖起，用法兰盘保持造型，经过风吹以后，再进行炸制，这样就能炸出酥脆可口的响铃。

从宋小军回怼争议到开馆立灶，每一道菜的细节，都源于宋小军对杭帮菜的热爱与坚守。在他的后厨，西湖醋鱼不再是“难做难吃”的烫手山芋，而是兼具颜值与味道的杭帮菜代表。更是他想带给世界的杭帮菜名片。外地游客尝过后纷纷感叹：“原来西湖醋鱼这么好吃！”

今年春节，在西子湖畔的春风里，多了一缕杭州名菜西湖醋鱼的醋香。位于长生路的醉天青•西湖醋鱼馆，是一家主打西湖醋鱼的浙菜餐厅。虽然一眼可以读出杭帮菜、浙菜的餐厅比比皆是，可把西湖醋鱼写在店招的仅此一家。

醉天青•西湖醋鱼馆

为了杭帮菜的颜面

西湖边开了一家店

“春节长假期间，一天能卖出200多条西湖醋鱼，每桌必点。”醉天青•西湖醋鱼馆的主理人宋小军告诉记者，“不过，也有一条差评，有位不听劝的顾客固执地要打包带走吃，那口感肯定会打折扣。”

醉天青•西湖醋鱼馆主理人 宋小军

宋小军很早就有在西湖边开杭帮菜餐厅的打算，关注他视频号“宋大厨开饭了”的粉丝都知道，宋小军是个“宠妻狂魔”，店名醉天青中的“青”字源于他妻子的名字，很明显是为了秀恩爱。

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西湖醋鱼是杭帮菜中的经典，已经流传八百多年，赢得无数名人雅士赞誉。可是因为制作难度大，需要注意的细节多，即使是十几年的老厨师，都可能不慎失手，被不少杭州餐厅的菜单刻意回避。甚至网友调侃杭州是“美食荒漠”时，总是首先拿西湖醋鱼作为槽点。

当时，宋小军第一时间发布《宋大厨生气了》视频回怼马未都，直言“拿鲁菜标准评价杭帮菜，不够专业”。在他看来，西湖醋鱼能登上国宴餐桌，传承数百年，绝非“难吃”二字可以概括，其背后的烹饪门道与文化底蕴，值得被认真对待。

宋小军有两重身份，既是浙菜宗师叶杭胜的高徒，也是国家级沙滩排球裁判。前者有三十余年厨房功底，后者见过无数赛场输赢，但在“西湖醋鱼好不好吃”这件事上，他打心底里不愿认输。于是，西湖醋鱼不但成为醉天青的首推招牌菜，还被做到门头的招牌上，并把“一条款待世界的鱼”作为slogan。

双重身份的坚守

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今年新春，宋小军的醉天青•西湖醋鱼馆在西湖边正式开业，人均115元的亲民定价，只为让更多外地游客走进来，尝一尝地道的西湖醋鱼。“我们用的是没有腥味儿的笋壳鱼。”经常逛菜场的主妇都知道，笋壳鱼分黑黄两种，宋小军选了口感更好的黄笋壳鱼，一斤就要八九十元。“这道菜我们就没打算赚钱。”

西湖醋鱼

“这里的西湖醋鱼正宗吗？”记者问。宋小军说，很多人都在问同样的问题，他只能用“有传承，无正宗”这六个字来回答，“杭帮菜的魂魄不能丢，但是也不能一味的教条主义。”如今的食材调料和几十年前相比，都有了变化，所以也有顺应时代的改变，“草鱼是西湖醋鱼最传统的食材，但是如今草鱼怎么样都会有土腥味儿。”

“在调味时，我们特别注重醋香和甜味的层次感，其实就是酸甜与鲜甜的平衡，这需要一定的顺序。我们希望顾客先感受到醋香，随后慢慢品味到鲜甜味，这也是西湖醋鱼的传统味型特色。”为了让西湖醋鱼更贴合现代口味，又不失传统精髓，宋小军用老（黄）姜熬汁融入糖醋芡汁增味，鱼肉表面撒嫩姜末保口感，还专门为服务员做培训，在介绍菜品时引导客人先闻醋香，再品鱼肉。“闻醋香可以让顾客对醋味有提前适应过程，生活精致的宋人肯定不会急吼吼地吃鱼。”

为了让顾客像古人一样，以优哉游哉欣赏西湖的心情慢慢品鱼，鱼的盛器底下有保温措施，不会因为冷了影响口感。“这就是厨师们常说的一热抵三鲜。”宋小军的这套组合操作，成功解决了一些顾客关于“醋味太冲”和“腥味难除”的槽点。

底部带保温的盛器

西湖醋鱼的火爆销量吸引了不少业内人士前来品尝，杭帮菜泰斗胡忠英、宋小军的师父叶杭胜和浙江省餐饮行业协会会长华来成都给予了很高评价。但是深知西湖醋鱼难度的胡忠英大师也提出了疑问，“鱼做得很好，能不能够一直这么好。”

“我们总结了一系列标准，让鱼的品质始终如一。”西湖醋鱼的火候极其关键，宋小军在做了无数次实验以后，得出2分50秒到3分钟是鱼肉的最佳汆煮时间，并且还要根据冬夏两季做调整。这样才能让鱼肉有细嫩的口感，鱼鳍保持“傲娇展翅”的造型，做到色香味形俱全。

“要选靠窗的位置，这样方便把鱼和盘子一起丢进西湖里。”这是网上流传甚广的西湖醋鱼难吃梗之一，“我们店窗户特别多，鱼不好吃可以丢出去，但是盘子很贵得留下。”宋大师对自己的西湖醋鱼有十足的底气。

守正创新

让杭帮菜巧思融入百味

除了西湖醋鱼，他还将杭帮菜的巧思融入其他菜品。取名“一方东坡”的东坡肉，选用黑猪五花肉，放在瓦罐米饭上现场浇汁捣碎，肉香融入米饭，解锁“肥而不腻”的新吃法。

龙井虾仁则创新采用“碗外淋茶汤”的做法，让龙井的清香与虾仁的脆嫩互不打扰，保留本味；醉虾融合杭州版与温州江蟹生的酱汁配方；凉拌笋干加入百合提鲜，每一道菜都藏着杭帮菜的细腻与创新。

龙井虾仁

干炸响铃是杭州名菜之一，因豆腐皮薄如蝉翼，成菜脆如响铃而得名。“师父教了我这道菜的窍门。”卷好的响铃要竖起，用法兰盘保持造型，经过风吹以后，再进行炸制，这样就能炸出酥脆可口的响铃。

从宋小军回怼争议到开馆立灶，每一道菜的细节，都源于宋小军对杭帮菜的热爱与坚守。在他的后厨，西湖醋鱼不再是“难做难吃”的烫手山芋，而是兼具颜值与味道的杭帮菜代表。更是他想带给世界的杭帮菜名片。外地游客尝过后纷纷感叹：“原来西湖醋鱼这么好吃！”